Нужно ли в предмете соглашения о замене стороны в договоре указывать, какие именно права и обязанности переходят к принимающей их стороне?

указание на то, что правопреемник принимает все права и обязанности не содержит конкретики о том, какие именно это права и обязанности.

Мне этот вариант очень нравится - коротко и удобно. Только вот сомнения берут, не будет ли такое соглашение уязвимо с точки зрения возможности признания его недействительным по причине неясности предмета (несогласованности существенного условия). Ведь указание на то, что правопреемник принимает все права и обязанности не содержит конкретики о том, какие именно это права и обязанности.

Совершенно верно вас обуревают сомнения, поскольку замена стороны в договоре - это смешанный договор, состоящий одновременно из цессии и перевода долга, которые являются примерами сингулярного правопремства, а не универсального (всех прав и обязанностей). И поэтому следует обратится к требованиям, которые предъявляются к содержанию именно этих двух договоров.

В свою очередь цессия и перевод долга имеют свой предмет, который при их совершении должен быть четко определен.
Надлежащая индивидуализация требования, как писал Агарков, достигается при условии конкретизации его основных пяти составляющих:
1) предмета требования;
2) активной стороны (кредитора);
3) пассивной стороны (должника);
4) содержания требования (какие действия должник обязан произвести с предметом обязательства);
5) основания возникновения требования (Договор такой-то).

Тоже самое можно сказать и о передаваемых долгах. Так что думаю фразы "все права и обязанности из такого-то договора" будет недостаточно для индивидуализации предмета договора о замене стороны.

Только вот сомнения берут, не будет ли такое соглашение уязвимо с точки зрения возможности признания его недействительным по причине неясности предмета (несогласованности существенного условия).

Вы же конкретизируете в цессии все свойства передаваемого требования, весь указанный мною набор его характеристик? Да. Вот так и здесь надо ИМХО.

А кому это вообще может быть интересно?

Индивидуализируя договор вы индивидуализируете только основание возникновения требования или долга.

Не могу сказать, насколько это принципиально, но я видел где-то ссылку на судебное решение, которое фразу "все требования, возникшие за такой-то период" признало недостаточной индивидуализацией предмета договора об уступке.