1. До момента увольнения все трудовые книжки на работающих сотрудников хранятся в организации, порядок их ведения, учета, хранения и ответственности за несоблюдение всего этого определен ПП РФ от 16.04.2003 г. N 225 "О трудовых книжках" (хоть в нем и не говориться про хранение в сейфах и несгораемых шкафах, но т.к. это документы строгой отчетности, то на практике это рекомендуемый способ хранения).
2. До момента увольнения работнику по его требованию выдается только копия или заверенная выписка из трудовой (п.7 Правил), а вот оригинал фиг.
3. Даже если по какой то причине ТК была выдана работнику до увольнения, то действовать нужно в любом случае по аналогии с увольнением (п.41 Правил), т.е. при получении трудовой книжки работник расписывается в личной карточке и в книге учета движения трудовых книжек и вкладышей в них. (Хотя бы расписку взять нужно, но это в любом случае уже нарушение).
4. Выдача трудовой книжки до момента увольнения, а равно нарушение правил оформления выдачи ТК - это беда работодателя, т.к. именно он (и лицо назначенное им, ну если назначено такое

) несет ответственность за организацию работы по ведению, хранению, учету и выдаче трудовых книжек и вкладышей в них. Ответственность установлена как минимум ст. 5.27 Кодекса РФ об административных правонарушениях.
Теперь применительно к ситуации автора, основные риски уже описали:
- ответственность за несвоевременную выдачу ТК и как следствие возмещение неполученного за этот период заработка;
- возможность в обвинении в утере ТК, и как следствие ответственность за неправильное хранение и учета ТК, а также обязанность восстановить трудовую книжку.
Работодатель также лишается права предоставленного ему ч.6 ст. 84.1 ТК РФ (уведомление работника в связи с невозможностью выдать ему трудовую книжку в связи с его отсутствием либо отказом от ее получения).
Как выход, если все-таки есть какой то документ за подписью работника, подтверждающий, что он на руки книжку получил, то уже не так плохо, если нет то надеется остается только на авось

. Но я бы в любом случае в письменной форме уведомил работника о необходимости явиться за расчетом, плюс указал о необходимости принести выданную ему трудовую книжку, т.к. ввиду ее отсутствия вы не можете завершить процесс оформления увольнения.
Если конечно работник был уволен по «статье», то я понимаю его нежелание нести вам трудовую книжку

и вообще появляться на рабочем месте, но это лишь добавляет вам проблем, но не решает их … ищите работника, выезжайте к нем, подписывайте документы, ибо размер затрат которые могут возникнуть при геморрое, возникшем после того как к вам придет повестка из суда, проверка из трудовой и т.п., на мой взгляд не сопоставим с затратами на предупредительные меры.
Ну и естественно с вас 500 ойро
за реквизитами счета на оплату и обсуждением возможности изменения стоимости оплаты в личку

(не шутка

)